チョコレートの味の種類と表現方法を解説します！【味わい方】

私たちは、大好きです。

チョコレートって、香り、酸味、渋味、苦味などいろいろな味があるんです。
それをわかりやすく説明したいと思います。

まずは、味とはどういうものか？

例えば、レモンの酸味と、お酢の酸味を比べるとします。
私たちは違うものと分かりますが、それは香りの違いによるもの。
味(舌)は同じ酸味としてしか、感じていないとします。

味は「五味」と言ったりしますが、五味の分類は諸説あるようです。
諸説をまとめたとしても、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味、渋味、辛味の７種類でしょうか。
味(舌)はそれぐらいのおおざっぱなものしか分からない。味(舌)としては、レモンの酸味もお酢の酸味も同じなんです。

チョコレートは、そのうち酸味、渋み、苦味があるんです。
７種類のうち、３種類も含まれているんです。すごいでしょう？
これからその味について説明します。

チョコレートの「酸味」

ここでは、いったん「酸味」という言葉のイメージを忘れてください。
本ブログでは、口の中のどこで味を感じるかで「酸味」という言葉を使います。

口の前の方、舌の先の方で味を感じれば、それは「酸味」とします。

この「酸味」は口に入れた瞬間に強い味がします。
つまり、パンチがあります。

そして、「酸味」は味の持続が短いです。
口に入れた瞬間にガツンときて、スッと味が引いていきます。

チョコレートのなかには、この「酸味」が強いものがあります。
こういうチョコレートを使って味を組み立てる場合は、味が消えた次にどんな味を残すのかということに工夫をされているものがあります。
また、チョコレートの酸味に、柑橘やベリーの酸味を重ねることもあります。
味がドラマチックになります。

具体例は以下の記事を参考にしてください。

レ・プティット・パピヨット のケーキは酸味のあとにクリームの旨味を感じました。

ショコラトリー ヒサシ (Chocolaterie HISASHI) の「ガイア (GAIA)」というチョコレートは酸味の強いチョコレートでした。

green bean to bar CHOCOLATE では、NATIVO BLANCO (ナティーボ ブランコ) -PERU- 73% のほか様々な酸味のあるチョコレートを販売しています。

チョコレートの「渋味」

渋味についても、口の中のどこで味を感じるかで「渋味」とします。

口の中頃、特に上の方で味を感じれば、それは「渋味」とします。
コーヒーなど飲み物などでは、喉の方まで進んでから感じることもあります。
「渋味」は舌では感じないということになります。

上等なチョコレートの味は、この「渋味」と次に説明する「苦味」が少しするというパターンが多いように思います。
つまり、チョコレートの味といえば「渋み」であることが多いです。

この「渋味」の特徴は、味が持続する時間が長いです。
また、口の中の広い範囲で味を感じるので力強い味がします。

具体例は以下の記事を参考にしてください。

マリベル・ザ・ラウンジ 大丸心斎橋店 のチョコレートはとても力強いものでした。

ダンデライオン・チョコレート もとても渋いものでした。
薬草のように滋味のある渋さ。

チョコレートの「苦味」

苦味についても、口の中のどこで味を感じるかで「苦味」とします。

舌の奥の方、根元で味を感じれば、それは「苦味」とします。
カラメル、つまり砂糖をこがしたものは、この「苦味」がします。

上にも書きましたが、上等なチョコレートは「渋味」と少しの「苦味」というパターンが多いです。でも、この「苦味」は微かなもので、意外にはっきりと「苦味」がするものはあまりなかったです。

１つだけ、あるお店だけ、はっきりと「苦味」がするものがありました。
それは、ピエール マルコリーニ です。

ここのチョコレートは、私は「チョコレートは苦味こそ至高」という意思を感じました。
「酸味」や「渋味」は排除した、「苦味」のチョコレートだと思います。

「苦味」だからといって、食べづらくはありません。
むしろ、舌の根元で感じるたっぷりとしたやさしい「苦味」が心地よかったです。

さてここからは、「酸味」、「渋味」、「苦味」意外にもチョコレートがもっている味わいについてです。

チョコレートの「香り」

チョコレートといえば、「香り」です。
味は単純なものしかわからないので、私たちがチョコレートだと認識しているのは「香り」のおかげだと思います。

チョコレートの香りがメインのケーキもあります。
特に、ムースと組み合わせると、ムースには空気がいっぱい入っているので香りが豊かになるようです。

具体例は以下の記事を参考にしてください。

ジャン＝ポール・エヴァン のチョコレートはとても強い香りのするものでした。

ラ・パティスリー・ジョエル のケーキはとても香りのいいものでした。

チョコレートの「旨味」

チョコレートにはココアバターが含まれているので油の成分があり、それは「旨味」となるようです。

「旨味」は舌の広い範囲で感じる味だと思います。
「旨味」は単純においしいと感じます。

チョコレートの「旨味」を利用したケーキもありました。

具体例は以下の記事を参考にしてください。

フレンチ マーケット の スワン というケーキはいろいろな素材の旨味を重ねるような味わいでした。

マックスブレナー のチョコレートは強い旨味を感じるものでした。

まとめ

それでは最後に、かけあし！スイーツブログ流のチョコレートを使ったスイーツの味わい方です。

口に入れたら、口の中のどこで味を感じるか？

これによって、「酸味」か「渋味」か「苦味」かということがわかります。

それが「酸味」であれば、「酸味」が消えた後にどんな味がのこるか？

「酸味」は短時間で消えるので、パティシエさんはそれを狙って「酸味」のあとに次の味がするようにドラマを演出してくれるはずです。それを楽しみましょう。
それとも、柑橘やベリーの「酸味」を重ねてくるかもしれません。

それが「渋味」であれば、味の力強さと持続力を楽しむ。

「渋味」がするのは上等なチョコレートだと思います。それ自体で楽しめると思います。
パティシエさんは、チョコレートや柑橘・ベリーの「酸味」や、カラメルの「苦味」などでさらに味を演出してくれるかもしれません。

それが「苦味」であれば、舌の奥に感じるやさしい刺激を楽しむ。

カラメルの砂糖をこがした「苦味」は荒々しい刺激ですが、チョコレートの「苦味」は舌の奥にやさしい刺激を感じます。それを感じるといいと思いますよ。

「酸味」も「渋味」も「苦味」もなければ「香り」と「旨味」を楽しむ。

そういうチョコレートもありました。私たちは、「香り」でチョコレートを感じることができました。こういうチョコレートも好きです。

以上となります。